Recepti starinskih narodnih jela Bosanske Posavine
Midlica i Šljosa
Foto: Đ. Kesic
IZVORNE RECEPTURE BEZ MODERNIH DODATAKA I PRILOGA
Piše: Perica Mišić
Kruv (kruh)
Kruv se zakuva sa kvasom. Komad tijesta se ostavi da uskisne pa se tako dobije kvas. Svaki puta se ponovo otkine komad tijesta za sljedeći kruv i tako svakodnevno. Tek kasnije se počela upotrebljavati germa. Kruv se peče u okruglim tevsijama i obavezno pred ubacivanje u renu (rerna, pećnica) zasiječe na sredini da kora ne popuca nekontrolirano. Djeci se obično daje šnjita "preko cijelog kruva" namazana svinjskom mašću, posoljena i popapričena ili pošećerena. Najbolja mast za to je „troja“ (mast sa dna kante ili galona sa sitnim komadićima čvaraka) ili "uzrnčana" mast (mast koja koagulira u zrnca s proljeća, kada porastu temperature). Kada se pojavilo ulje, specijalitet za djecu je bio pouljen kruv! Posvuda na merajama mogla su se vidjeti dječurlija sa šnjitama kruva, a niz saku, sve do lakata, curi im ulje koje povremeno - poližu. Posebno ukusan način pečenja kruva je kada se tepsija obloži listovima svježeg kupusa. Ljetnica je kruh za Božić ukrašen šarama, a za Uskrus i Posvećenje se pekao kruščić, obićno u šerpici i pečen premazivao odozgo izmućenim žumancem od jajeta.
Ljepine (izvlakače)
Često djeca nisu mogla dočekati da se kruv ispeče, pa su se majke dosjetile da od tijesta za kruv koje još nadolazi otkidaju komade, razvlače ih u ljepinice i prže na vreloj masti. Danas su postale specijalitet mnogih restorana. Jednostavno jelo, šteta što od toga nismo napravili biznis, kao što su Italijani npr. cijelom svijetu prodali slično, još jednostavnije za pripremu jelo od tijesta, poznatu picu, koja u svom nastajanju takođe nije imala nikakve dodatke ili sa na nju stavljalo malo soza od paradajiza i koja kap ulja.
Kisela pita
Tijesto je isto kao za kruv. Razvuče se rukom ili oklagijom na debelo, pospe smješom sira, kajmaka i jaja, pomasti, urola, stavi u tevsiju, sačeka da nadođe i peče. Umjesto velikih urolanih komada, mogu se role isjeći na komade i tako peći, pa se komadi lakše odvajaju. Kisela pita prija i kada se ispeče bez ičega (bez nadjeva)!
Pogača (izvorni recept)
Pogača se danas pravi na razne načine, ali je naš autohtoni recept sljedeći: umiješati malo tvrđe tijesto sa sirutkom, pogačnim praškom (soda-bikarbona, prašak za pecivo). Odozgo isprobadati viljuškom, pa peći. Odsjeći gornju koru, pogaču zasjeći na kocke, zapržiti vrelom mašću (najbolja je troja) ili uljem i služiti toplu. Izvrsna je uz sataraš (bećarac).I još ako se posluži na siniji!
Pita gužvara
Deblje razvučeno tijesto (bolje je od tamnijeg brašna!) bez jaja omotati oko tanke oklagije, zgužvati u sredinu, isjeći na komade dužine oko 10 cm i slagati u podmašćenu tevsiju. Kada se ispeče, zapuriti vrelom vodom. Premazati kiselim vrhnjem (ranije samo ko je imao!).
Pita ružara
Tanko razvučene listove tijesta (kao za sirnicu) prosušiti na zraku, isjeći na veće komade i umotati u obliku ruže. Ostalo pripremati kao gužvaru. Pred kraj pečenja preliti jajima razmućenim u malo mlijeka.
Modlice
Modlice se još zovu „šapice“. Zamiješati tijesto od masti, brašna, kajmaka, žumanaca, praška za pecivo, vanilin-šećera, vrlo malo šećera i mljevenih oraha. Svinjske masti se stavi više nego kajmaka. Sve dobro izmiješati, usuti u brašno i zakuvati tijesto srednje tvrdoće. Komadiće tijesta utiskivati u podmazane modlice (modle, šapice). U tijesto se mogu utiskivati režnjevi oraha. Paziti da tijesto ne bude predebelo, jer ono još malo nadođe. Kad se ispeku i ohlade, modlice uvaljati u sitni šećer ili šećer u prahu. Najbolje se čuvaju u papirnim fišecima, na suvom i tamnom mogu se jesti i nakon mjesec-dva dana.
Suvi kolači
Kolači se prave od tijesta kao za modlice, bez orasa, samo se umiješa malo žilavije. Debelo se razvuče, siječe se staklenom čašom izvrnutom naopako, u obliku polumjeseca. Pečeni kolači se posipaju sitnim šećerom i vrlo dugo se mogu čuvati.
Prova (proja)
Klasovno brašno (bijelo, žuto ili pomiješano), bez soli zamiješati vrućom vodom. Radi boljeg vezivanja tijesta ubaciti kašiku pšeničnog brašna. Oblikovati provu na plej i „umiti“ je hladnom vodom vodom da bi kora bila glatka. Peći u vreloj rerni.
Provini kolačići na tablji
Smjesa kao za provu, samo se prave male "provice", plosnate ljepinice i peče na tablji od šporeta. Jednostavno, ali prija! Obavezno probati! Može naravno i na keramičkim pločama, ali nije to to, ne može tako lijepo (i ukusno!) zagoriti kao na tablji fijakera ili, u nuždi, električnog štednjaka. Postavljeni na dio tablje sa kolesima, provini kolačići dobiju divne šare u obliku polumjeseca.
Sirova jaja
Vrlo često su se "pila" jaja, tako što se na ljusci probiju rupice na obje strane, sadržina se isisa. Vrijedilo je to kao narodni "lijek" za plućne bolesnike?
Droba
U hladno sirenje (kiselo mlijeko iz zemljanih tegli sa kog je obran kajmak) rukama krupno udrobiti provu. Ostaviti par sati da prova omekša. Po želji posoliti (u Europi nezamislivo soliti jogurt!) i kusati. Najbolje prija ako se kusa iz ćase. A još ponajbolje ako iz jedne ćase kusa više osobo istovremeno!
Drob
U siromaštvu starih vremena koristilo se sve. Rijetko što se bacalo. Tako se nakon mesara znalo pržiti drob (crijeva isjeckana na kolutove) sa dosta luka. Ne zvuči baš privlačno, ali je ukusno.
Juha od kokošjih nogu
Kao i gornji recept, ali se od nogica pravi jako ukusna i krepka juha. Mnogi vole nogice i oglocati. Od ove juhe se garantirano ne deblja!
Pržena kožara
Specijalitet koji se pravio naročito pri pečenju rakije, uz kazan. Komadi kožare od slanine nabiju se na klipice i peku na žaru dok ne postanu hrskavi.
Prekuvani sir
Mladi sir i kajmak malo posoliti i dobro prekuvati (izmiješati). Servirati na tanjiru u obliku polulopte.
Pokljukuša
Od brašna, vode i soli zamiješati srednje gusto tijesto, da klizi sa kašike. Usuti u podmašćenu tevsiju i peći da porumeni. Vrelu pokljukušu iskidati na komadiće i preliti vrućim uljem u kojem je propržen sitno sjeckani bijeli luk i dodan kajmak. Služiti toplo. Napomena: u našim krajevima se pod "kajmak" podrazumijeva pavlaka, kiselo vrhnje!
Puvani kolačići
Zamiješati tijesto od brašna, soli, jaja i kiselog mlijeka. Tijesto treba biti srednje tvrdoće i glatko. Razvaljati tijesto, isjeći na krupne romboide ili pravokutnike, ostaviti desetak minuta "da odane", i pržiti na dubokom vrelom ulju. Izvrsna kombinacija za prženje je smjesa ulja i svinjske masti. Služe se vrući sa sirom i kajmakom ili kiselim mlijekom.
Pura (palenta)
Klasovno brašno (najbolje bijelo) sasvim lagano sipati u ključalu, malo posoljenu vodu i pri tom stalno miješati da se ne ugrudva. Uz stalno miješanje ukuvati na laganoj vatri. Ne smije zagoriti. Čim zagori, sve praviti ponovo i to u droj šerpi! Služiti kašikom razdijeljenu na komadiće i prelivenu vrelom mašću ili uljem sa malo bijelog luka ili pošećerenu(!) u toplom mlijeku. Starinski način jedenja pure je bio da se komadići vruće pure poredaju na dasku ili direkt na siniju, preliju rastopljenom masti, a kraj toga se isjecka tanko slanine i bijelog luka. (Pogledajte sliku na početku, otprilike tako, samo umjesto kruha zamislite puru).
Ljepinice
Prave se od tijesta kao za kruv, samo se malo mekše zamiješa. Loptice tijesta koje treba malo da odstoje razvlačiti na rukama u ljepine i pržiti na vrelom dubokom ulju. Služiti tople. Mogu se po želji pošećeriti.
Kiseli kolačići (uštipci)
Zamiješati tijesto sastava kao kao za kruv sa germom (bez jaja!), ali sasvim meko. Kada tijesto nadođe, grabiti kašikom umočenom u ulje i pržiti loptice u vrelom ulju. Kapljice tijesta odstranjivati iz ulja da ne zagore i pokvare okus uštipcima. Služiti tople. Mogu se pošećeriti.
Potkriža
Stari kruv isjeći na kriške srednje debljine, umakati ih u vodu ili mlijeko i poredati u podmašćenu tevsiju. Peći dok ne porumeni. Preliti kajmakom i toplo služiti.
Privrate (prevrate)
Zamiješati tijesto kao za pokljukušu. Od njega u tavi peći deblje palačinke, tako da dobro porumene sa obadvije strane. Mogu se šećeriti.
Pita maslenica
Slano tijesto (bolje od tamnijeg brašna) razvuče se nešto deblje nego kao za sirnicu, slaže se u tepsiju i škropi između listova uljem ili premazuje svinjskom mašću. Pečena zapuri se vrelom vodom i poklopi krpom da omekša. Ostaviti „da odane“. Služiti sa kajmakom ili kiselim mlijekom.
Ljepina
Zamiješati tijesto kao za kruv, samo malo mekše, tanko razvući i staviti u podmašćenu tepsiju. Kada nadođe ispeći. Ostaviti pokriveno da odane, presjeći napola (vodoravno), pomastiti vrelom mašću, staviti kajmak i priloge (slanina, sir, propržena šunka, čvarci i sl.).
Dinstani čvarci
Mesnate, žilavije čvarke propržiti na malo masnoće uz dodavanje vode. Dinstati dok ne omekšaju i nabubre. Služiti sa mladim lukom ili na njih ulupati jaja, sa ili bez kajmaka.
Proljetna zelena salata na seljački način
Čitave listove zelene salate i dosta krupno isjeckanog mladog luka, posoliti i zamiješati sa uljem i sirćetom. Sve zajedno prognjecati (rukama prognječiti) da pusti vodu. Odmah služiti. Najbolja je uz pile pečeno na čitavim mladim krompirima ili mladi grašak sa prosušenim rebrima, mrkvom i mladim krompirom.
Satrica
Sitno isjeckati mladi luk, posoliti i pomiješati sa mladim sirom i kajmakom. Brzo, jednostavno i nezamjenjivo uz janjetinu npr.
Gibanica
Tijesto kao za pitu tanko razvući na gotovo providne listove i zapeći na tablji šporeta. Složiti u tevsiju, između posipati orasima i slatkom vodom i na kraju se sve dobro zgnjete. Jelo je gotovo, ali je najbolje da prenoći jednu noć. Obično se gibanica pravila na Badnjak kao posno jelo.
Sirnica
Tijesto se tanko razvlači na stolnjaku, škropi uljem i posipa smjesom od mladog sira i jaja, umotava se u rolne, slaže u tevsiju i peče. Može se šećeriti ili ne.
Pita bundevara
Isto kao sirnica, samo umjesto sira na kockice (sporije za napraviti, ali bolje nego rendati!) isjeckana bundeva ili sakreska. Pečena pita se vruća premaže sa kajmakom.
Slaganica
Isto kao sirnica, samo se listovi tijesta slažu u tepsiju, posipaju smjesom, opet list, smjesa...
Kisele prokole
Kiseli kupus isjeckan na prokole ili krupno isječene glavice kiselog kupusa skuvati bez ikakvih dodataka (mesa) i služiti zapržene kao prilog. Takođe su poznate kao jedno od jela za Badnje veče.
Kiseli kupus isjeckan na prokole ili krupno isječene glavice kiselog kupusa skuvati bez ikakvih dodataka (mesa) i služiti zapržene kao prilog. Prokole su poznate kao jedno od jela za Badnje veče.
Kompot od suvih šljiva
Sušene, dobro oprane šljive skuvati i ostaviti jednu noć da se olade i nabubre. Kompot pošećeriti. Kompot se često priređivao položajima na Badnjak.
Gnjecani gra
Bijeli gra skuvati da se počne raspadati. Procijediti, kašikom ugnjecati, ali ne posve skašiti, posoliti, dodati (malo više!) sitno sjeckanog bijelog luka, izmiješati, staviti u ćasu i preliti toplim uljem bez zaprške.
"Zimski čaj"
Vreo karameliziran šećer preliti vodom ili mlijekom i skuvati. Koristio se kao sredstvo protiv gripe i upale grla.
Rakija sa kavom
U vrelu kavu (ranije u divku, može se još uvijek pronaći, frankovača nije za to pogodna) usuti domaće rakije, proizvoljno od jedne petine do jedne trećine. Piti (srkati) vrelo. Sredstvo protiv prehlade koje pomaže, ali nije za djecu!
Suncokretove sjemenke
Suncokretovo sjeme se pripremalo, pržilo i ljuskalo slično špicama iz bundeva.
Lipov čaj
Lipov cvat sa peteljkama i listom osušiti u ladu. Nakon prvog ključa vodu baciti, kratko isprati ladnom vodom i kuvati čaj. Od istog cvata može se nekoliko puta skuvati čaj.Obično je na šporetu preko zime uvijek bila jedna šerpa ili lonac sa lipovim čajem, kada primali dosipala se voda i zakuvavalo.
Zaprg (zaprška)
U ulju ili masti propržiti brašno da porumeni. Dodati i kratko propržiti sitno sjeckani bijeli luk. Skinuti sa tablje, dodati mljevenu papriku. Pa to zna svako i pravi za dosta jela, za zapržavanje? Da, ali zaprg se ranije koristio i kao glavno jelo! Umakalo se kruvom i jelo!
Puževi
Sakupljanje puževa je vrijedilo za "sport" kojim su se prije svih bavila djeca. Puževi su se pripremali drukčije nego sada u ekskluzivnim restoranima (sa raznim sosama), nego su se prokuhavali, vadili iz kućice i onda kratko dinstali ili pržili ili jednostavni posipali po krompiru koji se isječen na kriške pekao u tepsiji.
Krofne
Krofne su poznato, takođe starinsko jelo, ima više recepata za njih, ali je to toliko poznato da ih na ovim stranicama ne treba ponavljati?
Pečenjci
Mladi kukuruz (pečenjke) pripremati kuvane sa ili bez ljuske, pečene na žaru ili u rerni sa ili bez ljuske. „Krezo“ je specijalitet i pripremao se isključivo pečenjem na žaru. Za krezu je tipično da se mogao peći i pripremiti i onda kada mu vrijeme nije bilo, nalazio se još mlad i za peći pogodan čak i u jesen pri berbi kukuruza. Pečenjci su se često kuvali neotvoreni u šuški, u aranijama s melom za svinje ili se znali ubacivati i kada se kuva grah.
Gra (Grah)
Iz starih vremena ostala je ona čarobna raznolikost u ishrani grah-kupus-grah-kupusi i ponekad krompir, ili čak: jedan dan grah nagusto, drugi dan na rijetko, a za blagoslove i velike praznike bilo je i nešto mesa. Gra se kuvao na razne, uvijek slične načine. Bitno je uvijek gra prethodno prokuvati, iscjediti i poprati. U loncu se proprži crveni luk da porumeni, doda pripremljen grah i dosta voda i dugo kuha. Najjednostavniji recepti su i najbolji. Gra se začini samo sa nešto soli (vegeta je tek kasnije došla) i zaprži zaprgom sa bijelim lukom i mljevenom paprikom. I to bi bilo to. Razni dodaci, suhovina, slanina, meso, došli su tek kasnije... Ono malo radnika iz naših sela uposlenih u državnim poduzećima (na najtežim poslovima) nosilo je na posao obično fišek čvaraka ili komadić slanine, glavicu crvenog luka i komad kruva. Kožara od slanine se vraćala kuća da se skuva u grahu da ga zamiriše, a tako kuvana nosila se na posao sljedećeg dana. Teška su to vremena bila. Grau hvala, mnoge nas je, naše pretke gotovo sve, odhranio. Lončina gra na šporetu i emajlirana kevčija koja viri ispod poklopca bila je svakodnevna slika iz većine posavskih kuća.
Pohani patlidžan
Crni patlidžan opran i isječen na šnjite uzduž umače se u pšenično brašno, pa u razmućena jaja i prži. Super prilog za jela.
Prženice
Šnjite starog kruha se umoče u vodu ili mlijeko, pa u razmućena jaja i prže. Brzo za pripremiti, vrlo ukusno. Još ako je mladi sir ili vrhnje uz to.
Boranija i maune (mahune)
Jednostavno ukusno jelo sa malo pripreme. Mahune se očiste od peteljki i like. Prokuhaju kratko, voda se baci i kratko se poperu. Dinastaju se na masti ili ulju i pred kraj se doda dosta na kriške sjeckanog bijelog luka ili čitavi češnjaci. Zaprži se samo uljem ili mašću i crvenom paprikom, bez brašna.
Kompijer u tevsiji
Kompijer (krompir, krumpir) nasječen na tanke šnjite peći poslagan u podmašćenu tevsiji bez ičega ili sa pilećim mesom, odnosno slaninom ili friškim prasećim rebrima odozgo. Mladi krumpir se peče čitav ili se isčetvrta i prethodno uvalja u klasovno (kukuruzno) brašno. Jedna od varijanti (vrsta musake) je kada se u sredinu, između dva sloja krumpira, nasječe crni patlidžan, luk i svježa paprika.
Sarma
U nadjev za sarmu ide miješano mljeveno meso (svinjetina i govedina), riža, sitno sjeckana mrkva, peršin, crveni luk, malo bijelog luka, sol, malo bibera, malo suve sitno sjeckane slanine. Smjesom puniti listove kiselog kupusa (što tanji to bolji!) kojima su prethodno odstranjene krupne žilice. U lonac na dno, kao i preko sarme, staviti ostatke kupusa. U sarmu je dobro staviti komad suve slanine, sušeno svinjsko uvo ili žnjut, te par listova lovora. Dodati vodu da ogrezne i dugo kuvati na laganoj vatri. Zapržiti. I dan danas je ostalo da se dobra domažica mjeri po tome da joj sve sarme budu jednake veličine. A muškarci su se natjecali u tome koji može više sarmi pojesti! Meni poznati rekord za sada nije oboren - Marko Meščić Cane iz Donjeg Hasića je svojevremeno pojeo 26 krupnih sarmi! Ako neko ovaj rekord obori neka nam se javi.
Pržene paprike
Čitave mesnate duguljaste paprike pržiti sa svih strana na ulju. Poklopiti u sudu da opusti kora, da se zapare, pa oguliti kožicu, posoliti, preliti kajmakom i saftom od prženja. Jesti prstima, saft umakati svježim kruvom i, obavezno, pri tom lizati prste!
Morkinja
Morkinju isjeći na četvrtove, očistiti i peći u rerni dok ne porumeni.Tipično jelo za Badnjak. Oprez, lagano jesti i vodom zaljevati - staje u grlu!
Čorba od mladog graška
Na prodinstani (da porumeni) crveni luk dodati sušena rebra, prethodno kratko obaren i procijeđen mladi grašak, veće komade mrkve, malo bijelog luka i lovorov listi. Kratko prodinstati, pa dodati vodu. Kasnije dodati čitave mlade krumpire i malo krupnih makarona, te čitave grančice peršina i manje čitave svježe paprike. Lagano zapržiti.
Kuvani slatki kupus
Sitno isjeckana glavica slatkog kupusa se kuva na prethodno propženoj glavici luka, ako se ima sa suvim svinjskim uvom, rebrima, slaninom, jezikom ili nogicama. Zapržava se sa malo brašna i dosta crvene paprike.
Riba na reš
Sitnu barsku ili riječnu ribu (kesege, karase, šijuke, bandare, te sitnije lopatarke i jezare) očistiti, nasoliti, uvaljati u klasovno brašno i gusto poredati na podmašćenu tevsiju ili plej. Peći u reni na reš. Jedu se bez trijebljenja kostiju. Ali oprezno!
Lučevine
Obično su se pravile za Uskrs tako što se šerpa ili lonac sa sokom i sitnim komadićima od kuhanog mesa ostavljala u "ljetnu kuhinju" da se ohladi i stine u drhtavu želatinastu masu.
Pečeni čikovi
A gdje uopće naći čikove (posavske jegulje)? Puno me pitate. U supermarketima sigurno ne. Mogu kazati gdje smo ih mi, a još više naši stari nalazili. Na dva načina. Prvi, kada s kasnog proljeća ili u rano ljeto presuše duboki kanali na poljima i lugovima, zemlja u kanalima ispuca, podizale su se ploče suve zemlje i ispod u vlazi nalazile gomile čikova, vrećama se donosilo kući. Drugi način je s ranog proljeća kada vode nabujaju, seoski kanali preliju, čeka se na trenutak kada se voda počme povlačiti, pa se u kanalima postavljaju "kočice", od pruća pletene ljevkaste košare koje imaju ulaz s jedne strane, ali ono što uđe ne može više vani. Izjutra bi se vadile kočice i obično su bile pune čikova, ali i druge ribe, a ne rijetko i zmija. Paziti dakle da zmije sa čikovima ne pomiješate :-). Čikovi su bili klizavi i bježali su iz ruku. Moralo se paziti jer su imali iglicu kojom su mogli gadno ubosti, tako da se ubod da na zlo. Zato je i priprema čikova bila brutalna. Ubacivali su se živi nakratko u ključalu vodu, zatim se čistili, nasole se, isjeku i poređaju u tevsiju, te peku u reni. Mogli su se naravno i pržiti. Služe se sa krumpirom pečenim u ljusci. Eh, to je specijalitet kakvog mu ravna nema! Mnogi ipak ne mogu jesti, jer ih podsjeća na zmije...
Juha od kornjače
Vrlo zdrava je i krepka ta juha, ali se u narodu koristila kao efikasno medicinsko sredstvo proziv velikog kašlja, "rikavca". Nalazile su se uz bare u našim selima, ali su ih većinom prodavali gradačačani koji su bili poznati kao lovci žaba (kreketuša, zelentara), zmija i kornjača, koje su u drvenim gajbama dovozili i predavali u "Šumaprodukt" u Šamcu, pa dalje na trpeze specijalnih restorana u Italiji i Europi. Kornjača se dakle pripremala takođe brutalno (a što u stvari nije brutalno kada je o konzumiranju mesa riječ?). Klale su se, čekalo se da izvuku vrat... odmah ubacivale u ključalu vodu. rastavljao se oklop (koristio se kao kašike za grabljenje brašna iz drvenih sanduka ili vreća) i odvajala kožica. Ono što preostane ne razlikuje se u principu od pileta. Meso se dalje kuhalo i pripremala juha, a kuhano meso se pržilo na ulju kao piletina.
Paprike punjene krumpirom
Paprike jabučarke srednje veličine pomastiti iznutra i puniti smjesom natrenisanog ili sitno isjeckanog krompira (najbolje mladog), sa malo sitno isjeckane suve slanine i peršina. Može se dodati i jedno jaje. Paprike poređati u tevsiju, zaliti vodom da ogreznu i peći na laganoj vatri.
Sataraš (bećarac, pinđiriš)
Na masnoći i uz dodavanje malo vode dinstati stari ili mladi crveni luk, isječenu frišku papriku. Kasnije dodati isječen friški paradajz i peršin, jedan lovorov list i malo bibera u zrnu. Začiniti na kraju sa malo mlijeka. Može se dodati i vrlo malo peničnog brašna. Kombinirati sa pogačom.
Prženi soz
Na masnoći propržiti brašno (kao za zapršku), dodati domaći soz od paradajza i ukuvati da zgusne. To se danas zove sosa i služi se kao prilog uz, recimo kuhano, meso, ali se soz ranije obično koristio kao glavno, jedino jelo, umakao se kruvom.
Prženi luk
Stari ili mladi crveni luk pržiti na ulju dok ne omekša. Posoliti. Pred kraj dodati na kolutove nasječenu prosušenu krvavicu ili čvarke.
Kuvani rašak (orašak)
Rašak kuvati nekoliko sati dok ne omekša da se lakšim pritiskom otvara. Jede se topao ili ohlađen. Problem je samo gdje rašak sada pronaći? Možda OVDJE
Špice
Špice od zrelih bundeva očistiti (ne prati!) i osušiti u hladu. Suve poprskati vodom, obilno posoliti i pržiti u reni ili na tablji šporeta. Bez njih je bilo nezamislivo jedno prelo, nogometna utakmica, gledanje televizije u seoskoj čitaoni ili pokretnog kina.
Pucavice
Iskomati kukuruz "brzak" dobro osušen i pržiti ga (pucati) na jakoj vatri u reni ili na tablji u poklopljenoj šerpi.
Varica
Zdrav bijeli ili žuti kukuruz iskomati, dobro isprati u vodi i ostaviti preko noći da nabubri u vodi. Kuvati tako dugo dok se ne počne cvjetati. Kuvati bez soli, a soliti po želji prije jela.Ko jede veće količine, preporučamo konzumiranje bez ljuske :-).
Domaći rezanci
Posoljeno brašno zakuvati sa jajima bez vode. Oklagijom tijesto razviti na listove. Prostrti i ostaviti da se prosuši. Umotati tijesto u plosnate role i sitno isjeckati oštrim nožem. Rastresti i sušiti na zraku. Gotove rezance upakirati u papirne fišeke i čuvati na suvom i tamnom mjestu. Nema rezanaca is supermarketa koji se s tim porediti mogu! Probajte, nije teško napraviti.
Tarana
Zakuvati tijesto kao za rezance, samo što ne treba praviti kompaknu masu, nego odmah trljati dlanovima i praviti nepravilne sitne loptice. Priprema se kao i rezanci, ali je najbolja kuvana u mlijeku, sa ili bez šećera, topla ili ladna.
Juha od kopriva
Svježe ubrane i oprane koprive obariti u ključaloj vodi, ocijediti. Napraviti zaprg sa brašnom i paprikom i malo bijelog luka, sasuti u njega koprive, dodati malo soli ili vegete i promiješati. Skinuti sa vatre i dodati malo običnog sirćeta. Pri branju kopriva koristiti rukavice! Narijetko se pravi sve isto kao gore, samo umjesto sirćeta ide nešto više rasola, ako nema rasola onda malo posirćetite vode. Ova juha se pravila na Veliki petak (navodno Isus jeo?), a inače je vrlo zdrava i bogata željezom.
Jajara
Razbiti troje-četvoro jaja, posoliti i dobro ulupati u mlijeku. Dodati dva pregršti klasovnog brašna (da ne bude ni gusto ni rijetko). Smjesu istresti u podmašćenu tevsiju, politi rastopljenom mašću i peći. U nedostatku klasovnog (kukuruznog), može se praviti i sa pšeničnim brašnom.
Gruša
Priprema se kao jajara, samo što se umjesto mlijeka koristi gruša (gusto mlijeko nakon što se krava oteli).
Popara
Iskrtiti bajati kruv i nasuti vode. Dodati masti i kuvati dok ne zgusne, ali ne skašiti. Dodati sira i kajmaka.
Potkriža
Bajati kruv isjeći na šnjite, pa poredati u podmazanu tevsiju. Poljati rastopljenom mašću. Peći da dobro porumeni, pa zaliti ključalom vodom. Dopeći dok se ne skori. Vruće premazati kajmakom.
Moča
Pravi sei tako da se razbije i dobro umuti dvoje jaja, doda se klasovno brašno prosijano kroz gusto sito i voda, pa se smješa uz miješanje dinsta na vrućoj masti.
Čimbur
Pravi se na sličan način kao moča, samo sa više jaja, a brašna samo među prstima i ne sipa se voda. Ranije je pripreman kada se išlo na oblazak (posjetiti ženu koja se tek porodila) i nosila se tevsija čimbura kao ponuda rodilji. Za babine su se nosili drukčiji pokloni.
"Uzvišćali sok"
Voda, malo šećera, malo sirćeta i malo pogačnog praška je sok kojeg su djeca pravila, a „višći“ kao prava soda.
Buza od kisele prove
Napitak koji se često pravio u domaćoj radinosti, ali napraviti onu pravu, i pored jednostavnosti sastojaka, nije baš lako. Zato je ovdje samo pominjemo da se ne zaboravi i podsjećamo da se najbolja mogla dobiti u "Ćorinoj slastičarni" u Šamcu.
Orašnice
Šećer topiti uz stalno miješanje da se lagano karamelizira. potamni ali ne zagori. Na podmaščeni papir posuti jezgru oraha, čitave jezgre ili isjeckane. Karamelizirani šećer preliti preko oraha. Sačekati da se ohladi i isjeći na komadiće. Isto se pravi i sa lanenim sjemenom.
Zelje na kiselo
Juha od zelja priprema se slično kao od kopriva, samo se na kraju doda i malo kajmaka.
Kiselica
Trava "kiselica" se nasjecka u vodu i pokiseli, kusa se umjesto salate uz jelo. Kiselica se inače jela i svježe ubrana bez ikakvih dodataka.
Kiselica od mladog luka
U vodu se nasjeckaju pera mladog luka, posirćeti i jede (kusa) sa provom. Nekada davno danima jedina hrana siromašnih, ali vrijedi probati.
Kolač od jabuka
U tepsiju (obično tepsija broj 32) staviti šećera da prekrije dno, a preko njega nasutu ulja toliko da se šećer skvasi. Na to poredati očišćene polutke jabuka i pećii u pećnici dok jabuke ne omekšaju. Umutiti 5 jaja, 5 kašika šećera, 5 kašika brašna i jedan prašak za pecivo, pa tu smjesu izliti po vrućim jabukama. Ponovo peći. Pečen kolač okrenuti naopako (da jabuke budu odozgo) i preko njega namazati jedan šlag ili ulupano bjelance od jaja.
Štrudla
Dva decilitra mlijeka, jedan decilitar vode i jednu čašu od jogurta šećera, staviti da provri. Kada se ohladi, dodati pola pakla svježe germe i jednu kašiku brašna. Ostaviti da kisne. U pripremljeno brašno dodati jedno cijelo jaje, dva žumanca i jednu kašiku umućene masti. Sve to zakuvati mekano sa uskislom tijestom. Tijesto rasporediti u dvije zdjele. Kada nadođe, razviti na debljinu prsta, premazati filom i saviti u rolnu. Staviti rolne u podmašćenu i pobrašnjenu tepsiju, sačekati da nadođe, pa peći oko jedan sat. Fil s makom: 250 grama maka samljeti. Staviti u pola litra mlijeka da kuva oko deset minuta. Na kraju pošećeriti i dodati po želji cimeta.
Oblatne
Jedan margarin, 25 kašika vode i 30 kašika šećera staviti da provri. Odvojeno zamiješati 7 kašika (28 oraha) krupno mljevenih ili izmrvljenih oraha, jednu kašiku kakaoa, 100 grama suhog grožđica i 25 komada izgnjecanog (ne mljevenog!) butter-keksa. Sve to dodati u prvu smješu i još malo kuvati, ohladiti i time filovati oblatne. Kada dobro stegnu, oblatne isjeći u obliku romboida.
Oblatne-rolat
125 grama maslaca (pola pakiranja) pjenasto umutiti sa 120 grama šećera. Dodati jedno jaje, kašiku kakaoa i kašiku ruma. Sve umutiti. Dodati 120 grama mljevenog butter-keksa i 120 grama mljevenih ili sitno sjeckanih oraha. Oblatnu staviti na vlažnu salvetu da malo omekša. Pripremljenu masu razmazati po oblatni i saviti rolat. Tri rebra čokolade za kuhanje rastopiti sa 50 grama maslaca i time premazati rolat. Čekati da dobro stegne (najbolje da prenoći), pa isjeći na kolutove.
„Utopljenik“
Potrebni sastojci: 10 jaja, 200 grama šećera, 200 grama mljevenih oraha, 50 grama kakaoa, 100 grama riže, 200 grama brašna. Sve dobro izmiješati i podijeliti na dva. U jedan dio staviti kakao. Istresti u tepsiju prvi dio i ispeći napola, Na njega sasuti drugi dio smješe i peći do kraja. Izvaditi iz pećnice i zaliti sa prokuhanom vodom i šećerom, toplo izrezati na kocke. Preliv se pravi od 2 litre vode i 1 kg šećera. Sve to kolač popije, pa se zato i zove "utopljenik".
Kolač sa jagodama ili višnjama
Pjenasto umutiti dvoje jaja i veću šolju šećera, 100 grama maslaca ili margarina, 2 šolje brašna i pola kašičice praška za pecivo. Smjesu uliti u podmazan pleh (tepsiju). Posuti prezlama. Poredati jagode ili višnje bez košpica. Peći pola sata. Posuti šećerom u prahu i premazati šlagom.
Tulumbe
400 grama vode (2 čaše od jogurta), 5 kašika ulja i 5 kašika šećera staviti da provri. Kada provri, usuti 300 grama (16 kašika) brašna uz stalno miješanje da se sve dobro sjedini bez grudvica. Kada se masa ohladi, dodati 5 cijelih jaja i prstima dobro izmiješati da se smjesa ujednači. Smjesa se stavlja u podmašćeni kalup iz koga se istiskaju tulumbe i odsjecaju na potrebnu dužinu. Tulumbe se istiskaju izravno u vrelo ulje i prže dok ne porumene. Slažu se u tepsiju i zaliju hladnim zaljevom od 30 kašika šećera prokuvanog u pola litre vode. Kada ohladi, dodati jedan vanilin-šećer i sok od limuna.
Baklava
Potrebno je pola kilograma kora i pola kilograma oraha. Svaku koru malo poprskati vodom i posuti orasima. Kada se složi, isjeći na kocke. Zagrijati ulje na 130 do 150 stupnjeva i usuti u zareze. Peći. (Trik da gornja kora ne izgori ili se ne odigne pri pečenju - kada je sve gotovo i kada se isječe, baklavu prekriti s jednom korm koja se nakon pečenja odstrani). Vruću baklavu zaliti dobro ohlađenim zaljevom od 500-800 grama grama šećera i 800 grama vode u kojeg se isječe jedan limun.
"Sladoled"
Četvoro jaja i četiri kašike šećera pjenasto umutiti. Odvojeno umutiti jednu šlag pjenu, a dovojeno jednu šlag kremu. Sve skupa sastaviti i izmutiti. Sipati u zdjele oplahnute hladnom vodom i ostaviti u zamrzivač da stegne.
Hurmašice
Potrebni sastojci: 150 grama margarina, 600 grama brašna (20 findžana), 500-650 grama šećera (oko 20 findžana), 1 vanilin-šećer, 1 prašak za pecivo, 2 jaja, 1 limun, 100-200 grama kokosovog brašna, 4 kašike kajmaka. Od pola kilograma šećera uzeti 4 findžana i umutiti sa margarinom. Prašak za pecivo umiješati u brašno „na suvo“, dodati dvoje jaja i četiri kašike kajmaka i zamiješati tijesto. Tome dodati umućen margarin, šećer i kokosovo brašno. Kokosovo brašno se stavlja prema želji 100-200 grama. Sve dobro izmiješati. Od te smjese na trenici oblikovati hurmašice tako da budu šarene. Po želji, u svaku hurmašicu se može utisnuti jezgra oraha, ali tako da se ne vidi. Hurmašice složiti u malo podmašćenu i pobrašnjenu tepsiju (pleh). Staviti ih u vrelu pećnicu, odmah smanjiti temperatutu na 180-200 stupnjeva i pećii dok ne porumene. Zaljev: Prije pravljenja hurmašica treba pripremiti zaljev, kako bi se mogao dobro ohladiti. Zaljev se priprema ovako: u malo više od jedne litre vode (25 findžana) usuti pripremljeni šećer. Kada provri ostaviti da kuva oko 5 minuta. Kada malo ohladi dodati vanilin-šećer, a kada posve ohladi dodati jedan limun isječen na tanke kolutove. Ovim zaljevom zaliti tek pečene, vrele hurmašice i poklopiti (zatušiti) tepsiju dok se hurmašice ne ohlade i dok ne upiju zaljev.
Pogačice sa čvarcima
Potrebni sastojci: 250 grama mljevenih čvaraka, pola kilograma brašna, 3 žumanceta, 1 kašika masti, malo soli, paprike i bibera. Sve sastojke zamiješati sa jednim decilitrom mlijeka u koje je dodano pola pakla germe. Tijesto ostaviti da odmori. Nekoliko puta ga razvijati, svaki puta premazivati hladnom mašću i ponovo ostavljati da odmori.
Razviti tijesto i čašom isjecati pogačice. Složiti ih na podmašćenu tepsiju i ostaviti da nadođu. Peći ih na jakoj vatri i još tople zaliti hladnim mlijekom.
Slani štapići
Potrebni sastojci: :pola kilograma brašna, 1 prašak za pecivo, 1 margarin, 1 kajmak (vrhnje), 2 kašičice soli, malo mlijeka. Od tih sastojaka zamiješati tijesto, razviti, premazati žumancetom i posuti kimom. Isjeći na štapiće i peći.
Kiflice I
Zamiješati jednu litru mlijeka, jedno paklo germe, malo soli, malo šećera, malo ulja i 2 kašike masti. Ostaviti na toplo da nadođe. Tu smješu dodavati u brašno dok ne bude dovoljno da se može razviti za pola prsta debljine. Razviti tijesto sa oklagijom, izrezati na trokutiće i savijati sa šire strane u obliku kifle (urolati). Izmutiti jedno jaje, premazati kifle i posuti kimom. Peći.
Kiflice II
Potrebni sastojci: 3 šolje (ili čaše od jogurta) mlijeka, pola pakla germe ili dva suva kvasca, 2 kašike šešera, 3 žumanca, 3 šoljice (findžana) ulja, 3 kašike soli, 1 kilogram brašna.
Fil: izrendati 300 grama sira (trapist) i pomiješati sa tri bjelanca. Napravljene kiflice poredati na suvu tepsiju i preko njih narendati margarina, pa ostaviti pola sata da odstoje i nadođu. Peći pola sata na 250 stupnjeva.
Rasol
Izvrstan napitak. Voda i sok iz kace sa kiselim kupusom. Poznati lijek protiv mamurluka. Rasol je najukusniji kada se pije hladan, zimi, tek uzet iz kace, još ako se prethodno na kaci mora razbiti ledena kora da bi se do njega došlo! U današnje vrijeme kada se i kupus puno pršće kemijskim sredstvima, treba ga uživati sa oprezom, odnosno samo onda kada se zna da je kupus zdrav i kemijski neuprljan.
Šnicle od graha
Skuvati 250 grama graha. Grah ocijediti, ohladiti i dobro izgnjecati. Sitno isjeckati 200 grama crvenog luka i malo propržiti. Luk ohladiti i u njega dodati grah, peršunov list, sol, biber, mljevene paprike, češanj bijelog luka i malo brašna. Sve dobro izmiješati. Od te smjese oblikovati šnicle, uvaljati ih u brašno ili prezle, zatim u umućena jaja i pržiti na ulju. Služe se kao prilog mesu ili kao glavno jelo uz sezonsku salatu. Pikantnije šnicle se dobiju kada se u njih sitno isjecka ljuti feferon.
Punjene paprike
Kilogram paprika srednje veličine očistiti i oprati. Pripremiti fil od jednog kilograma mladog sira, 4 jaja, 150 grama vrhnja, nešto maslaca i soli. Tom smješom puniti paprike, poredati ih u podmašćenu tepsiju i peći na jakoj vatri oko 20 minuta. Zaliti ih sa 200 grama vrhnja i zapeći. Servirati tople ili hladne, kao predjelo, prilog ili glavno jelo. Mogu se koristiti i poslije nekoliko dana,
Krumpir-čorba
Na ulju propržiti glavicu crvenog luka dok ne porumeni. Dodati goveđe meso (najbolje komadiće rebara ili meso za juhu). Kratko propržiti. Dodati isječenu suvu slaninu i suvo meso i krupno isječenu mrkvu, pa dinstati dok ne upolovi. Dosuti vodu i krupno isjeći (isčetvrtati) krumpir. Posoliti, dodati vrlo malo graška (svježeg - prethodno prokuvanog ili iz konzerve) i jedan feferon. Pred kraj dodati malo krupnih makarona i nekoliko čitavih svježih paprika, lovorov list i biber u zrnu. Povegetiti. Napraviti zapršku sa vrlo malo brašna i jednim češnjem bijelog luka, te dosta mljevene paprike. Zapržiti i servirati.
Šaran na riži
Čitavog šarana očistiti, zarezati, premazati uljem i ostaviti da odstoji pola sata. U tepsiju staviti oprani pirinač, dodati vegetu, sol, malo bibera, malo sitno sjeckane mrkve, crvenog luka, 1-2 češnja bijelog luka i vrlo malo krupno mljevene paprike. Zaliti vodom. Šarana nasoliti, iznutra povegetiti i ubaciti grančicu svježeg peršunovog lista. Staviti šarana na rižu i još malo sve pouljiti. Peći na umjerenoj vatri. Po potrebi u rižu dosipati još vode, a šarana povremeno poljevati sosom iz tepsije. Kada je pečeno, šarana po želji zaliti ili sa bijelim vinom ili vrhnjem, nakon čega ga treba još malo zapeći.
Šarena salata (zimnica)
Sastojci: 2 kilograma krastavaca, 2 kilograma zelenog paradajza, 2 kilograma paprika, 1 kilogram mrkve, 1/2 kilograma crvenog luka, malo peršina. Svo povrće očistiti, oprati, isjeći, usoliti i ostaviti svako posebno da prenoći. Sutradan sve skupa izmiješati u velikoj šerpi i dodati: 1 decilitar 80% octa (esencije), 1/2 litra ulja, 1 kašika šećera, konzervans. Sve to staviti da kuha. Kada provri, pustiti da kuvha još 3-4 minuta. Miješati dok se ne izjednači. Pripremiti čiste vruće, u pećnici zagrijane, tegle. Vaditi vruće tegle i odmah ih puniti. Povremeno smjesu u tegli pritiskati da bi ulje iskočilo na površinu. Kada se dobro ohlade, tegle hermetički zatvoriti.
Kisele paprike I (zimnica)
Dobro očišćene, oprane i posušene paprike slagati u čiste tegle i zaliti ih sljedećom smjesom: 10 litara vode, 400 grama soli, 200 grama 80% octa (esencije), 1 kesica vinobrana. Odozgo u tegle ide nekoliko listova višnje. Tegle se ostave da paprike upiju vodu. Dospe se voda i potom tegle hermetički zatvore.
Kisele paprike II (zimnica)
Četiri kilograma iskruženih paprika (bez sjemena i patrljica) preliti sa sljedećom smješom: 150 grama (6 kašika) soli, 150 grama (7 kašika) šećera, 1 decilitar esencije (ocat 80%), 2 decilitra ulja. Sve ostaviti da odstoji 24 sata. Povremeno promiješati. Složiti u galone i zaliti čistom vodom.
Kiseli krastavci (ljetna salata)
Ljeti u sezoni, krastavci se operu, isjeko uzduž na četvoro, poredaju uspravno u staklene galone, prekriju se listovima od grožđa, zaliju vodom i zatvore celofanom i gumicom. Ostave se na sunčano mjesto, obično na prozorsku dasku i za par dana se ukiseli i dobije divna salata koja se međutim brzo mora pojesti jer ne može dugo trajati, pošto je bez ikakvog konzervansa.
Kisele paprike punjene kupusom (zimska salata)
Paprike „bublare“ se iskruže i napune rendanim kupusom, poslažu se u drvenu kacu (kasnije plastično bure), posole i ostave da se kisele preko zime. Izuzetno su sočne i hrskave.
Kiseli zeleni paradajz (zimska salata)
Na isti način kao paprike s kupusom, priprema se zimska salata od zelenih ili poluzrelih paradajza.
Šljivoš
Šljive se očiste od košpica i poredaju u tepsiju. Odozgo se pošećere i peku dok ne počnu puštati sok i omekane. Ohlade se i služe kao namaz za kruh.
Uštipci sa mljevenim mesom
Sastojci: 600 gr. mljevenog mesa, 2-3 česnja bijelog luka, 2 glavice crvenog luka (sitno isjeckati), 4 kasike brašna pomiješati sa praškom za pecivo, 1 čaša kisele vode, 2 jaja, so, biber. Od svih sastojaka napraviti smjesu. U duboku šerpu (ca. 1litar ) nasuti ulja do polovine (može i friteza). Kašikom za juhu vaditi uštipke i pržiti u zagrijanom ulju. Za vrijeme prženja ustipke prevrtati da porumene sa obje strane.
Krumpir sa rižom
Isjeći svjež nekuhan krumpir na kolutove i povegetiti. Izdinstati 3-4 glavice crvenog luka. Skuvati rižu na pola. Pomiješati rižu sa dinstanim lukom i dobro pobiberiti. Podmazati pleh i staviti red krumpira, rižu i ponovo krumpir. Odozgo staviti svinjsko meso i pouljiti. Kada je meso gotovo izvaditi i pustiti da se krumpir zapeče.
Prženi kiseli ili slatki kupus
Kupus isjeći na rezance (malo krupnije nego za salatu), dinstati na jakoj vatri, gotov poklopiti da se zapari. Sitno sjeckana propržena suha slanina je izvrstan dodatak uz to. Kao i mnoga druga starinska jela, danas se može koristiti kao dobar prilog mesu, u davna vremena to je bilo često jedino i glavno jalo.
"Alva"
Vrlo brza za napraviti poslastica za djecu. Brašno se prži u tavi dok ne porumeni, doda se šećer i voda i ukuvava se dok ne postane gusto. Kašikom se odvajaju i redaju komadi "alve" i ostave da se ohladi.
Prženo brašno u mlijeku
Starinska hrana za djecu koja je mnoge Posavce odhranila! Prženo brašno (naprži se više i čuva u galonu ili kutiji) se stavljalo u pošećereno kuvano mlijeko i time se hranila djeca na flašicu. Tek kasnije je došao obični kes (bez maslaca!) koji je zamijenio brašno, a o današnjem bogatom izboru dječje hrane nije bilo ni govora. Flašice nisu bile nikakve specijalne, vatrostalne, nego polovke od piva ili flašice od soka ili kokte. Problem je bio i za dude, pa su djeca obično kada porastu po avlijama vukla gumene cucle na kojima je visila prazna flašica. Često su znali cuclu pregristi i progutati, a presretni roditelji bi je tek sutradan pronašli... Mlijeko se kupovalo na satljik (četvrt litra), kako su djeca odrastala siromašniji nisu kupovali više mlijeka nego razrjeđivali sa više vode, a ono koji su imali svoju kravu, nisu se takođe razbacivali jer je to često bio vrlo važan izvor prihoda, nositi mlijeko, sir i kajmak na pijacu i prodavati.
Krumpir na polutke
Opran neoguljen krumpir isjeći na polutke i peći na pleju u reni. Na svaku pečenu polutku staviti malo maslaca ili masti i jesti toplo. Pravi gurmani jedu sve, uključivo ljusku!
Patka pečena u blatu
Stari čobanski recept: patku (obično se nije znalo čija je, nego koja se uhvati) komplet sa perjem (ali bez iznutrice!) uvaljati u debeli sloj blata, najbolje od zemlje bjeluše. Zapaliti vatru da se napravi žar. Ubaciti patku u žar, prekriti je i još doložiti. Nakon sat i pol do dva sata, patka se izvadi, odvoji se blato sa kožom, posoli i jede.
Pečene jabuke i trnine
Tvrde zimske jabuke peku se na tablji šporeta da omekšaju. Jedu se vruće (paziti da se ne oprži vrelim ljepljivim sadržajem). Slično se mogu propržiti i jesti trnine ili čekati jednostavno da zimi smrznu i tako omekšaju.
Dudovi
Dudovi bjelci (sitniji) ili morgaši (mesnatiji i veći), bili su omiljena dječja hrana. Jeli su se brsteći, nas licu mjesta, sa ili bez patrljice. Bili su vrlo "siti". Dudova nema više kao nekada, ali se mogu pronaći. Ranije su, kao po nekoj naredbi, obi najbolji bili pored putova, bez asfalta, prašnjavih... pa su i dudovi bili takvi, ali ukusni. Ne rijetko i crvavi, tada nismo znali, ali danas znamo da tamo gdje je crv, to je zdrava hrana. A i crvi su čisti proteini. Jedno se mora dobro paziti - ne prejesti se! Jer, dudova se prejesti, to je već pravo kino!
Gloginje (glogovi)
Crveni sitni plodovi sa vlaknastom jezgrom bili su izazov, jer su rasli obično po živikama, teško dostupni, valja se dobro izbosti i izgrebati berući ih. Ali su prava posavska poslastica.
Bostan
Kratko i jasno - ubjedljivo najslađi je onaj bostan koji se ukrade! Nije lijepo kazati, niti ikoga, ne daj Bože, želim podgovarati, ali je tako.
Bagremov cvijet
To mnogi vjerojatno ne znaju, ali je prava poslastica jesti sočne tučkove iz bagremovog cvijeta!
Med
O medu se nema što kazivati. Želim samo napisati da je najslađe med sisati iz komadića saća (ostaju pru vrcanju), a oni najodvažniji su znali umakati prste i lizati med iz divljih čelaca u trulim ili sasušenim vrbama. Hrabro, nema što! Takvi smo ti mi Posavci.
Navijenite maline
U sezoni malina (takođe kupina) skupljaju se maline po živikama i trnjacima. Djeca su maline obično "vijenila" na dugačke travke i tako donosila kući. Dovijalo se na sve moguće načine da se dođe do hrane i organizam unesu sve potrebne materije (vitamini) za život.
MESARA
Obarine
Foto: M. Bicvic
Kuljen
Pravi se od najboljeg mesa (od buta) bez masnoće, ljute i slatke mljevene paprike i soli. Omjer začina iskustvom „od oka“, sa vrlo malo ili bez bijelog luka. Miješati rukama u naćvama ili vangli na suvo bez dodavanja tople vode, sve dok se masa ne počne razvlačiti kao slama. Smjesu oblikovati i pažljivo umotati u već pripremljene, oguljene, očišćene, obrađene i nasoljene „krpe“ (tanke providne opne sa potrbušine sa koje se odstrani salo), uvezati i poslije „zrenja“ sušiti. Idealna težina je oko 3 kg.
Kuljenova seka
Puni se smjesom kao i kuljen.
Kobasice
U kobasice idu i ostali dijelovi, malo masnijeg mesa, a može se dodati i malo slanine. Ide nešto više bijelog luka nego u kuljen. zamiješa se sa nešto tople vode (potrebna je ređa smjesa radi djevenja). Doda se malo ljute paprike. Tom smjesom se pune svježe oprana i ošlajmana tanka crijeva.
Krvavice
Zgrušana krv, obarine (obrezani komadi mesa koji su ostali krvavi, koža, glavuša, meso oko krupnih kostiju, bijela džigera i preostale iznutrice, noge - pogledaj sliku gore!), ljuta i slatka paprika, biber, sol. U obarine, dok se kuvaju (a ne u krvavice) ide prema želji samo malo bijelog luka, crveni luk, biber u zrnu, lovorov list, peršin. Bolje je obarine sitno isjeckati i prstima iskrtiti nego mljeti mašinom! Tom smjesom se pune oprana u luku i vodi odležana i usoljena debela crijeva. Pažljivo obariti i držati pod presom dok ne ohlade. Treba ih vrlo malo prodimiti.
Čvarci
U araniju odmah ususti malo vode i pola litre mlijeka. Skinuti araniju prije nego čvarci skroz porumene, jer nadolaze i dok se cijede. Dobro prešati prilikom cijeđenja masti. Rasprostrti da imaju zraka pri hlađenju i postanu hrskavi. Vruće posoliti. Stari način konzerviranja čvaraka je da se sloće u staklenie galone i zaliju rastopljenom mašču koja kasnije stisne i hermetički zatvori čvarke koji tako drže do proljeća i prvog mladog luka, a takvi čvarci, domaći kruv i mladi luk, e to je uživancija!
Pačice
Praktične su u Bosanskoj Posavini sa vlažnim zrakom zbog jednostavnijeg i sigurnijeg sušenja. Prave se "kvarenjem" šunke (buta), odnosno odvajanjem, rastavljanjem üunke na prirodno oblikovane komade mesa - pačice. Obrade se, stavljaju u najlon-čarape i tako suše. Time se izbjegavalo da se u nepostojećim sušnicama (koristili su se tavani kuća u te svrhe) dobiju üunke koje iznutra nisu bile suve i vrlo lako se pokvare. takav naöin suenja mesa na motkama u tavanima imao je još jednusporednu, predivnu pojavu, sa takvih kuća i krovova su se pravile najveće i najljepše ledenice koje su dosezale sve do zemlje. Meso se ne suši više u tavanima pa nema niti takvih ledenica.
Bijela peka
Vrlo oštrim nožem razdvojiti meso (filet) od kosti (kičme). Očistiti od žilica i masnoće. Prosušiti.
Jela za mesaru
Do doručka:
Suhovina od prethodne godine, rakija i friška peka sa žara ispod aranije.
Mesarski doručak:
U većoj šerpi uz vrlo malo vode dinstati krupnije isječene komade svježeg mesa, iznutrice, malo friške debele slanine, te dosta crvenog i bijelog luka. Pred kraj dinstanja dodati začine (biber, sol, vegeta, ljuta i slatka paprika, lovorov list, peršin, malo brašna). Pravio se kao obavezno jelo na mesarama, a dok ne bude gotovo, pod kazan za pečenje masti stavljali su se ražnjići sa komadićima mesa.
Doručak:
Pošto nema ručka, doručak se priprema nešto kasnije nego što je uobičajeno. Domaći kruv, prova, „mesarski doručak“, kisele prokole, prekuvani sir, kisele paprike, kisele paprike punjene kupusom, kiseli zeleni paradajz, salenjaci, modlice, oblatne, vanilin kiflice, „meki“ kolači.
Do večere:
Pržene kobasice i smjesa za kuljenove (proba!), obarine i friški čvarci.
Pirjan:
U nešto više vode dinstati krupne komade svježeg mesa sa kostima (rebra, kičma, rep), malo iznutrica, vrat, malo slanine, sitnije meso od obrade komada za sušenje. Dodati začine kao za mesarski doručak. Pirjan mora imati dosta safta. Dinstati dok se meso ne počne kašiti. Pripremao se obično kao obavezno jelo za večere na mesarama, a služio uz prokuvani sir i prokole.
Večera:
Salate i kolači kao za doručak, domaći kruv i prova, sarma (pola svinjetina, pola junetina) pirjan, kiselo mlijeko sa provom. I kao slatko, salenjaci, lisnato tijesto od brašna i sala, oblikovano kao krosan, odnosno kifle. Malo je danas onih koji još znaju napraviti prave salenjake .
Recepte sakupio, zabilježio, obradio
i svaki osobno isprobao,
sam pripremio i jeo:
Perica Mišić
perica@misic.ch
Foto: Đuro Kesic
